Vous pensez connaître la cuisine espagnole ? Attendez de découvrir pourquoi deux plats populaires viennent d’être élevés au rang de symboles culturels. Cette décision change la façon dont on voit la paella et le cocido madrileño. Elle dit que ces recettes sont bien plus que des repas : elles racontent une histoire.
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Une reconnaissance qui dépasse la cuisine
En Espagne, la loi de 2015 permet de protéger des pratiques alimentaires comme éléments du patrimoine immatériel. L’objectif est clair : préserver des traditions vivantes pour les transmettre.
La paella a reçu une reconnaissance officielle en 2021. Puis, le 4 février, le cocido madrileño a été ajouté à la liste des Biens d’Intérêt Culturel. Les autorités mettent en avant l’ancienneté et la place sociale de ces plats dans la vie locale.
Des spécialistes rappellent cependant que la reconnaissance doit aller au-delà du symbole. Il faut identifier les risques qui pèsent sur ces pratiques. Ensuite, il faut soutenir les cuisiniers, les écoles et les familles qui perpétuent ces savoir-faire.
Que sont la paella et le cocido madrileño ?
La paella est originaire de la région de Valence. C’est un plat de riz saisi au bouillon, parfumé au safran et enrichi selon les régions : fruits de mer, poulet, lapin, légumes. Sa cuisson sur une grande poêle plate donne une croûte dorée appelée « socarrat ». Le goût mêle lfumé, le salé et le parfum des herbes.
Le cocido madrileño est un ragoût familial. Il réunit plusieurs viandes — bœuf, poulet, porc — des pois chiches et des légumes comme le chou, la carotte et le poireau. On le cuit lentement. Le bouillon devient profond et les ingrédients conservent chacun leur texture. C’est un plat généreux et convivial.
Recettes simples à essayer chez vous
Selection👁 267 regardentPaella facile pour 4 personnes
- 250 g de riz rond (type bomba)
- 800 ml de bouillon de volaille ou de poisson
- 200 g de crevettes décortiquées
- 200 g de moules nettoyées
- 200 g de poulet en morceaux (optionnel)
- 1 oignon moyen, haché
- 1 poivron rouge, coupé en lanières
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 pincée de safran ou 1 c. à café de paprika fumé
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre et persil pour garnir
- Chauffez l’huile dans une large poêle. Faites dorer le poulet si vous en mettez. Réservez.
- Faites revenir l’oignon, l’ail et le poivron quelques minutes.
- Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour l’enrober d’huile.
- Versez le bouillon chaud où le safran a infusé. Ne touchez plus pendant 15 à 18 minutes.
- Ajoutez les fruits de mer et le poulet vers la fin pour qu’ils cuisent sans se dessécher.
- Laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil et servez chaud.
Cocido madrileño pour 4 personnes
Selection👁 266 regardent- 300 g de pois chiches secs (ou 400 g cuits)
- 500 g de viande de bœuf pour ragoût
- 300 g de poulet (cuisses ou blanc)
- 200 g de pancetta ou de jarret de porc
- 1 chou moyen, coupé en quartiers
- 2 carottes, en tronçons
- 2 poireaux, en rondelles
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- Sel, poivre, 2 feuilles de laurier
- Trempez les pois chiches 12 heures si vous utilisez des secs.
- Dans une grande marmite, couvrez les pois chiches et les viandes d’eau froide. Portez à frémissement et écumez.
- Ajoutez l’oignon, le laurier, sel et poivre. Laissez mijoter doucement 2 à 3 heures.
- Ajoutez les légumes 30 à 40 minutes avant la fin pour qu’ils gardent de la tenue.
- Servez d’abord le bouillon en soupe, puis disposez les pois chiches, les viandes et les légumes dans des plats séparés. C’est une manière traditionnelle de partager le repas.
Pourquoi cette protection change les choses
La protection officielle n’est pas une médaille décorative. Elle permet d’identifier les risques liés à l’oubli des gestes, à la standardisation ou à la perte des ingrédients locaux. Elle encourage aussi des actions concrètes : formations, festivals, soutien aux petits producteurs.
Pour vous, cela signifie que ces recettes auront plus de chances d’être préparées comme autrefois. Vous pourrez goûter des versions authentiques et rencontrer des cuisiniers qui racontent leur histoire. Et si vous cuisinez l’un de ces plats, vous participez à la transmission d’un trésor vivant.
Et vous, que pouvez-vous faire ?
Essayez une des recettes. Visitez une région culinaire quand vous le pouvez. Parlez aux restaurateurs et demandez l’origine des produits. Soutenir la gastronomie espagnole, c’est aussi défendre des communautés et des savoir-faire qui méritent d’être sauvegardés.
La prochaine fois que vous partagerez une paella ou un cocido, souvenez-vous que vous tenez entre vos mains un morceau d’histoire vivante.